Dove mangiare dell’ottima carne alla brace a Roma
Quando si ha voglia di un’ottima carne alla brace, la scelta del ristorante giusto si rivela fondamentale.
Leggendo questa guida si scoprirà quindi come riconoscere un locale che serva della carne alla brace a regola d’arte ed anche un suggerimento dove trovarne di squisita a Roma.
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L’importanza della legna per la brace
Come si è detto, non basta di certo chiedere della carne alla brace per essere certi di gustarne una di ottima qualità.
Ci sono però degli accorgimenti che il proprietario del ristorante dovrebbe adottare per servire in tavola un prodotto eccellente, così come si può riconoscere la qualità di ciò che si ha nel piatto.
La legna della brace deve essere naturalmente priva di trattamenti.
In secondo luogo, a differenza di quello che si potrebbe pensare, la legna non è tutta uguale.
Non basta infatti gettare dei ciocchi nel fuoco, ma bisogna scegliere quelli che non si consumano del tutto senza fare (appunto) la brace.
Ecco perché ad esempio il pino non va bene, perché diventa letteralmente cenere.
Via libera agli alberi da frutto che lasciano anche un buon profumo o alla legna da brace per eccellenza: la quercia.
Se c’è la marinatura è un buon segno
Se volete sapere qualcosa sulla qualità del prodotto che vi accingete a mangiare, chiedete al gestore che tipo di marinatura utilizza per le sue carni.
I proprietari di questi locali sono sempre lieti di parlare dei metodi di cottura, e se vi verrà detto che la carne è stata fatta marinare avrete la certezza della sua buona riuscita.
Grazie alla marinatura infatti la carne sfrutta lo zucchero della frutta per innescare una reazione che creerà la caramellizzazione.
Quale carne preferire?
Premesso che il consiglio del ristoratore può essere d’aiuto e che valgono sempre e comunque i gusti personali, ci sono delle carni ideali da gustare alla brace.
Ciò che conta è la qualità del ristorante.
Se vi trovate a Roma per esempio, non potete perdere un pasto al Ristorante ‘Le Streghe’. Si tratta di una tappa obbligata nella capitale, scelta ogni giorno per la qualità delle materie prime e per la cottura alla brace in grado di esaltare il gusto di carni quali il bisonte americano o il taglio danese.
A proposito di qualità dei tagli, il manzo è sempre la scelta giusta.
Questo tipo di carne crea una crosticina succulenta proprio per quella reazione di cui abbiamo parlato, in quanto è essa stessa ricca di zuccheri.
Se si preferisce la carne bianca, via libera al maiale o al coniglio.
Il taglio dipende dal gusto. Si può optare per le classiche braciole, o deliziarsi con delle succulente spuntature.
Il maiale, pur essendo una carne detta bianca, contiene molto grasso, perfetto per mantenere la carne stessa morbida.
Sempre a patto che la cottura non sia eccessivamente lunga o aggressiva, ciò che rischierebbe di seccare ed asciugare il taglio.
Volete un piccolo trucco per capire se chi griglia sa il fatto suo?
Fate caso alle salsicce, che non dovrebbero essere bucate.
Forandole si rischia di far fuoriuscire il succo, e la carne ne risulterebbe alterata. Stesso discorso per il manzo: valutate lo spessore della bistecca, che non dovrebbe scendere sotto i 2 centimetri. Chiedete tagli non troppo magri, e preferite la costata o il controfiletto, così come la noce.
Il filetto poi deve essere indiscutibilmente tenero.
Differenza tra carni rosse e carni banche
Come già anticipato, ognuno ha i suoi gusti, e anche se ci sono certamente dei tagli più adatti alla brace, ciò che conta è che la carne sia di ottima qualità e che ogni cottura sia adeguata alla carne stessa.
Non basta di certo tagliare la carne e metterla sul fuoco.
Ogni carne chiede una preparazione diversa, chiede un tempo di cottura diverso, e chiede anche della legna diversa.
Se preferite la carne bianca quindi, ci sono alcuni suggerimenti che possono esservi utili:
- il pollo e il coniglio, così come il maiale, vanno marinati a lungo, perché essendo carni magre tendono a non essere particolarmente morbide dopo la cottura. Con una marinatura molto lunga invece manterranno una consistenza più tenera. Guardate sempre la carne che vi viene servita: non dovrà essere stato tolto il grasso naturale;
- sul pollo, specialmente su cosce e ali, dovreste trovare un condimento che deve essere stato cosparso prima della grigliata e non dopo;
- se decidete di provare l’agnello, le costolette dovranno essere tagliate spesse e con cotture non lunghissime, mentre per quanto riguarda il cosciotto la cottura deve essere più lunga e lenta.
Se preferite la carne di manzo, ecco alcuni suggerimenti per valutare la qualità di quello che vi viene proposto:
- la carne non deve essere posta sulla brace se la sua temperatura è molto diversa da quella ambiente;
- la cottura non deve essere eccessiva, sia in lunghezza che in termini di temperatura;
- la carne dovrebbe essere, tranne su richiesta del cliente, lasciata sempre leggermente al sangue.
